Từ khóa tìm kiếm: Hãy Trả Lời Em Tại Sao? – Tập 10 – Arkady Leokum
Giá trị calo của một thực phẩm là một thước đo hàm lượng năng lượng do nó cung cấp và ở cấp độ căn bản, nó phụ thuộc vào số lượng tương đối giữa các nguyên tử carbon, hydrogen và oxygen mà nó chứa. Theo quy luật chung, các thực phẩm nhiều calori có tương đối nhiều carbon và hydrogen hơn so với oxygen, cho chúng nhiều cơ hội hơn để liên kết với oxygen mới và giải phóng năng lượng hóa học. Đây là lí do tại sao chất béo, với tỉ số carbon và hydro- gen trên oxygen tương đối cao, có nhiều calori hơn các carbonhydrate đơn giản như đường.
Để một loại thực phẩm trở thành nguồn “calori âm”, nó phải cung cấp ít calori hơn lượng dùng để tiêu thụ nó. Thật đáng buồn, không có loại thực phẩm không calori nào: tất cả thực phẩm đều là sự kết hợp của oxygen, carbon và hydrogen, có khả năng giải phóng năng lượng. Do đó, trong cuộc tìm kiếm một loại thực phẩm không calori hay thậm chí là calori âm, cần phải có thêm một chút mẹo vặt. Ví dụ, ta có thể tiêu thụ các thực phẩm mà năng lượng của nó không bao giờ được giải phóng, vì cơ thể không thể phá vỡ chúng. Cellulose là một trường hợp như vậy: một loại carbonhydrate chứa nhiều năng lượng ở một dạng mà con người đã mất khả năng tiêu hóa, do đó nó đã đi qua ruột với lượng calori toàn vẹn. Đây là lí do tại sao các loại rau như cần tây và bắp cải lại có hàm lượng calori thấp như vậy, chỉ từ 10 tới 20 kilocalori trong 100 gram: chúng chứa đầy năng lượng nhưng hầu hết đều ở dạng mà con người không thể phá vỡ và sử dụng.
Những thực phẩm này có thể trở thành calori âm nếu năng lượng cần thiết để tiêu hóa chúng vượt quá lượng chúng cung cấp. Người ta thường nói rằng hành động nhai một cây cần tây là đã dùng hết hàm lượng năng lượng của nó. Thực tế, năng lượng của quá trình nhai là rất nhỏ; điều thực sự quan trọng chính là năng lượng được sử dụng trong hoạt động tiêu hóa – “hiệu ứng nhiệt” của thức ăn. Các thí nghiệm gợi ý rằng tiêu hóa một bữa ăn thực vật sẽ đốt cháy khoảng 50 tới 60 kilocalori, do đó một tô xà lách thực chất sẽ cung cấp calori âm; vì nó cho ta ít hơn lượng calori trên.
Nhiều calori âm hơn có thể được tạo ra bằng việc tráng miệng với nước uống “ăn kiêng” được làm lạnh. Các chất làm ngọt được sử dụng ở đây có khá nhiều năng lượng nhưng chúng có độ ngọt cực mạnh nên chỉ cần một lượng nhỏ là đủ cho một món uống – do đó chỉ chứa vài calori trong một lon. Còn năng lượng âm sẽ được tạo ra từ một thực tế là một khi ta đã uống nó, chúng ta sẽ tốn khoảng 10 kilocalori để làm ấm chất lỏng tới nhiệt độ cơ thể. Vì thức uống làm lạnh chứa khoảng 3 kilocalori, việc uống nó sẽ cung cấp khoảng 7 kilocalori âm.
Bây giờ là tin buồn cho người muốn giảm cân: lượng calori âm mà ta có thể dùng hàng ngày một cách hợp lí thì không quá một vài chục, trong khi ta phải tốn 3.500 kilocalori để đốt hết nửa kg chất béo. Nói cách khác, thực phẩm calori âm có thể tồn tại nhưng chúng không thích hợp cho trận chiến chống bệnh béo phì.
